味へのこだわりtaste
越の海藻挽き生(なま)そば
海藻の緑色も鮮やかな「越の海藻挽き生そば(こしのくさびきなまそば)」は、越後に伝わる代表的なへぎそば。
高品質の玄そばを丁寧に石臼で挽き、青森県などで採れた海藻の布海苔(ふのり)だけをつなぎにした独自の製法によって創り上げました。
流れるようなのど越しの滑らかさ、独特の歯ごたえあるコシの強さ、風味の良さと三拍子揃ったこのそばの美味しさを、ダシの旨みが生きるこだわりの自家製麺つゆが引き立てます。
※「越の海藻挽きそば」は長岡小嶋屋の登録商標です。
「そば粉と、つなぎと、水」たったこれだけの材料で作られるそばになぜ味の差が生まれるのか。それは一にも二にも、素材へのこだわりの差ではないでしょうか。
まず良いそばを育て、その持ち味を引き出すためにどんな手間も惜しまない。いつわりのない味を、いつも、いつまでも... 長岡小嶋屋は追い続けて行きます。
そば粉へのこだわり
温度にとても敏感なそばは、熱にさらされると香りも風味も失ってしまいます。長岡小嶋屋は、高品質な玄そばを製粉する際に摩擦熱が起きにくい「石臼挽き」したそば粉を使っています。
良いそば粉は適度に水分を保ちますが、季節や日によってわずかに水分量が変わり、そば打ちの工程では粉の配合やつなぎの布海苔(ふのり)とのバランスに繊細な調整が必要です。１年を通じて平均した室温の製麺室で製麺するなど、風味の良さを安定して引き出すよう随所で努力しています。
●なぜ石臼で挽くと美味しいの？
大量生産に向く「ロール挽き」の場合、ロールの高速回転によって摩擦熱が発生し、そば粉の水分も香りも飛んでしまいます。たとえ時間がかかっても、長岡小嶋屋が石臼挽きにこだわるのは次のような理由からです。| 粉焼けがない | ゆっくり回転する石臼なら、摩擦熱が起こりにくく、風味が損なわれない。 |
|---|---|
| 香りを逃さない | 石臼面に閉じ込めた状態で実を粉砕するので、香りを逃さない。 |
| 粒子が滑らかに | そば粉の粒子の角が取れて丸くなり、しっとりとした滑らかなそば粉に仕上がる。 |
海藻へのこだわり
「越の海藻挽きそば(こしのくさびきそば)」特有の、つるつるっとしたのど越しと、弾力ある食感を生み出しているのがつなぎの海藻「布海苔(ふのり)」です。
乾燥時は赤黒い色ですが、銅釜で煮ることで鮮やかな緑に発色します。煮溶かして冷やしたふのりを"つなぎ"としてそば粉に練りこんでいます。
ふのりは主に青森県から仕入れておりますが、採れる浜によってもそれぞれ特徴があり、そばの「コシ」を引き出すふのりと、「色」の良いふのりとをブレンドして使っています。このため、年により季節によりブレンド比が変わるという繊細さを持っています。ふのりを煮る工程で日々ブレのない品質を保つのは、まさに職人の腕の見せ所です。
麺つゆへのこだわり
「そば」は奥が深い食べ物。つけ汁ひとつでずいぶん味わいが違います。クセのない越の海藻挽きそばには、甘辛く味の濃いつゆは合わないため、さっぱりとした麺つゆに仕上げています。この麺つゆにそばをたっぷり浸して食べると、海藻つなぎそばの美味しさをよりお楽しみ頂けます。お試し下さい。
麺つゆは「出汁(だし)」が命。そして出汁そのものの良し悪しを決めるのが鰹節。長岡小嶋屋は「鰹」にこだわります。
品質の良くない鰹節からは、出汁と一緒にアクも出ます。逆に良質の鰹節からはアクがほとんど出ません。私どもの麺つゆの「澄んだ琥珀色」と「雑味のない旨み」は、鰹節が決め手となっています。
| 本枯れ節 |  鰹節の製造過程で「カツオブシカビ」を2回以上つけたものだけが名乗れる、鰹節の一級品「本枯れ節」。カツオブシカビの働きによって脂肪が分解され、アクなどの不純物が減る代わりに旨味成分が増します。当店では、この手間を惜しまずに作られた鹿児島県製造の本枯れ節をふんだんに使用し、美味しさを引き出しています。 |
|---|---|
| 昆布との 合わせだし |
鰹節の旨味成分「イノシン酸」と、昆布に含まれる「グルタミン酸」を合わせると、相乗効果で旨みが増します。 当店では昆布にもこだわり、北海道産の中でも濃いだしがとれるものを吟味して使っています。スッキリとした中にもコクのある味わいが引き立ちます。 |
| そば湯も楽しんで | だしの旨みがきいている長岡小嶋屋の麺つゆは、おそばをお召し上がりの後の「そば湯」も美味。ぜひお試し下さい。 |
